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Les mots de l’Atelier
Corne : La corne est l’instrument quotidien du pâtissier-chocolatier-confiseur. Plus que l’Espagne, comme le chante, dans son magnifique Opus Toulouse, Claude Nougaro, ici à l’Atelier, c’est l’artisan qui pousse sa corne. Elle l’accompagne dans ses gestes quotidiens. Elle racle, étale, lisse, coupe et façonne. C’est la truelle gourmande du bâtisseur de saveurs.
De l’époque de ma formation, je me souviens d’un chef pâtissier, chez Le Nôtre, qui en avait toujours une dans le repli de sa toque . Cette corne c’était à la fois un peu son étendard d’économe et son couteau suisse de maître polyvalent. Dans le laboratoire où grouillaient commis et apprentis, il en faisait usage toute la journée, rectifiant à sa guise le travail parfois imprécis de ses collaborateurs pris dans une spirale continuelle d’agitations.
Pourquoi corne me direz vous ? Parce que tout simplement avant l’arrivée conquérante des matériaux synthétiques, l’ustensile était fait de corne animale. La corne était découpée, débarrassée de ses aspérités, chauffée , assouplie, pressée parfois et façonnée en forme d’un rectangle arrondi sur sa partie supérieure et légèrement biseautée sur sa partie inférieure. Puis venait l’étape finale de l’embellissement par ponçages et lustrages successifs. Autre époque, autre savoir-faire…
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